Η απάντηση εν συντομία είναι ΌΧΙ, δεν ισχύει και είναι μύθος, προς μεγάλη σας έκπληξη γιατί είμαι σίγουρος ότι είστε πεπεισμένοι ότι θα δηλητηριαστείτε αν φάτε μύδι που είναι κλειστό. Αλλά γι’ αυτό διαβάζετε XanthiNews.gr για να ανατρέπετε όσα λανθασμένα νομίζατε ότι ξέρατε, με αποδεδειγμένες επιστημονικά αλήθειες. Ας το εξηγήσουμε λοιπόν:
Μέχρι το 1973 δεν υπήρχε αναφορά στη διεθνή μαγειρική βιβλιογραφία περί του ανωτέρω μύθου ότι τα κλειστά μύδια είναι επικίνδυνα. Ακόμη και στο Larousse Gastronomique, τη βίβλο της μαγειρικής ούτε ψίθυρος. Για κάποιο λόγο που δεν θα μάθουμε ποτέ, η Jane Grigson, στο βιβλίο της Fish Book που εκδόθηκε το 1973 αναφέρει επί λέξει και με μια υποβόσκουσα δόση αυταρχισμού “Throw away any mussels that refuse to open”.
Υπάκουος λαός οι Βρετανοί, ψάρωσαν και άρχισαν να ακολουθούν το φιρμάνι. Στα τέλη της δεκαετίας του 70, το 13% των μαγειρικών βιβλίων ανέφεραν την ίδια εντολή και στο τέλος της δεκαετίας του 80 αυτό επεκτάθηκε στο 31%, ενώ στα 90’ς η εντολή ήταν σχεδόν καθολική. Ουδείς ποτέ διανοήθηκε να ρωτήσει γιατί, και αν έχει τεσταριστεί αυτό με κάποιον τρόπο.
Που αποδεικνύει ότι μόλις ο άνθρωπας ακούει για κίνδυνο, η κρίση του κλείνει σαν μύδι, ακολουθώντας πιστά εντολές χωρίς δεύτερη σκέψη. Εξ’ ου και η δύναμη των ‘Μήδια’ που διαχειρίζονται τον φόβο!
Η συμπαθεστάτη κατά τα άλλα κυρία Grigson όμως, ούτε βιολόγος ήταν, ούτε είχε στο συρτάρι της καμία απόδειξη περί του κανόνα αυτού, πέραν ίσως από μια προσωπική πεποίθηση, θεωρώντας προφανώς ότι για να μην ανοίξουν, πέθαναν και απ’ τη στιγμή που πέθαναν, είναι επικίνδυνα. Εν αντιθέσει προς αυτή, ο Αυστραλός Nick Ruello είναι ένας διακεκριμένος επιστήμονας με την ειδικότητα Seafood Specialist & Biologist, που ξέρει ότι κανένα φιρμάνι δεν βγαίνει, αν δεν υπάρχει πίσω του μεθοδολογικά σωστή έρευνα που να το αποδεικνύει. Έτσι, στα πλαίσια μιας μελέτης στην Αυστραλία στις αρχές της δεκαετίας του 2000 με στόχο την καλύτερη εκμετάλλευση των μυδιών, βρέθηκε από σπόντα να δοκιμάζει τον μύθο αυτό με επιστημονικό τρόπο.
Και βέβαια διαπίστωσε ότι δεν υπάρχει ΑΠΟΛΥΤΩΣ ΚΑΜΜΙΑ ΣΥΣΧΕΤΙΣΗ ανάμεσα στο αν είναι κλειστά τα μύδια και αν είναι επικίνδυνα. Με άλλα λόγια, η πιθανότητα να είναι επικίνδυνο ένα μύδι είναι η ίδια και σε κλειστά και σε ανοιχτά μύδια μετά το άχνισμα.
Εξήγησε μάλιστα ότι το γεγονός ότι κάποια μύδια (περίπου 11.5%) που μένουν κλειστά μετά τον συνήθη χρόνο αχνίσματος, οφείλεται σε κάποιο εντελώς ακίνδυνο εκφυλισμό που παθαίνουν οι μύες που κλείνουν το κέλυφος. Με αποτέλεσμα να σφίγγουν υπό θερμοκρασία. Εσωτερικά όμως, η θερμοκρασία ακόμη κι’ αν είναι κλειστά, είναι κατα τεκμήριο επαρκής για να τα μαγειρέψει. Οπότε συστήνει να τ’ ανοίξουμε και αν χρειαστεί να τα μαγειρέψουμε μισό λεπτό ακόμη.
Επεσήμανε μάλιστα πως ο καλύτερος τρόπος να καταλάβει κανείς αν ένα μύδι είναι επικίνδυνο είναι ΠΡΙΝ το μαγείρεμα, αν απλά το μυρίσεις. Τα χαλασμένα μύδια αναδύουν έντονα δυσάρεστη μυρωδιά. Άρα ξεχάστε τις δοξασίες και εστιαστείτε στο να ελέγξετε ότι τα μύδια σας μυρίζουν θάλασσα και όχι κάτι άλλο.
Τα κακά νέα ταξιδεύουν γρήγορα ενώ τα καλά πολύ αργά, οπότε μένει να δούμε πότε θ’ απαλλαγούμε απ’ αυτόν τον μαγειρικό μύθο, ειδικά στην Ελλάδα!
Αν λοιπόν είσαι στην Ξάνθη και θες να φας τα γευστικότερα αχνιστά μύδια θα πρέπει να επιλέξεις την ψαροταβέρνα ο Ζέφυρος του Τάκη Τσακαλίκα. Εκτός από τα ΑΧΝΙΣΤΑ ΜΥΔΙΑ θα βρεις και εξαιρετικό φρέσκο ψάρι για να τα συνοδέψεις με εκλεκτό τσίπουρο.
Οι καλοφαγάδες της Ξάνθης έχουν έναν μόνο προορισμό την Ταβέρνα ο Ζέφυρος στον πεζόδρομο της Κονίτσης στην Ξάνθη… Τηλ. 2541075840
