Τα τηγανητά δεν είναι και τόσο ένοχα. Αρκεί να τηρούνται κάποιοι βασικοί κανόνες στην παρασκευή και τη διατήρηση τους. Σύμφωνα με όσα είπε ο Αναπληρωτής Καθηγητής, Ν. Καλογερόπουλος, σε εκδήλωση που πραγματοποιήθηκε στο Εθνικό Ίδρυμα Ερευνών με θέμα «Ασφαλή και υγιεινά τρόφιμα- αλήθειες και ψέματα», τα τηγανητά δεν είναι ένοχα.
Παρ ότι η πλειονότητα των διαιτολόγων και διατροφολόγων υποστηρίζουν ότι η μέθοδος του τηγανίσματος ως τρόπος μαγειρέματος δεν έχει ιδιαίτερα οφέλη για την ανθρώπινη υγεία, δεν είναι και τόσο κακά όσο νομίζουμε. Και είναι και νόστιμα.
Σύμφωνα με τον κ. Καλογερόπουλο, το τηγάνισμα δεν αποτελεί απαγορευτικό για την υγεία, αφού οι τροφές που τηγανίζονται σε καυτό λάδι υπόκεινται σε υψηλές θερμοκρασίες για μικρό χρονικό διάστημα και για το λόγο αυτό δεν χάνουν πολλές από τις θρεπτικές του ουσίες.
Επιπλέον, κατά το τηγάνισμα αναπτύσσονται υψηλές θερμοκρασίες μόνο στην επιφάνεια του τροφίμου με αποτέλεσμα να μην επηρεάζονται σημαντικά οι λιποδιαλυτές βιταμίνες όπως η Ε και η Α.
Επίσης, επειδή στις τροφές που τηγανίζονται -είτε αυτά είναι λαχανικά, είτε κρέας, είτε ψάρι- δημιουργείται μια κρούστα, θωρακίζεται μεγάλο ποσοστό της υγρασίας που υπάρχει μέσα σε αυτά. Έτσι, οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες Β1, Β2, Β6 και C διατηρούνται σε σημαντικό βαθμό κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος. Αντίθετα, το μαγείρεμα με νερό ή ατμό προκαλεί μεγάλες απώλειες αυτών των βιταμινών εξαιτίας του υδρόφιλου χαρακτήρα τους.
Ωστόσο, τα οφέλη του τηγανίσματος είναι ουσιώδη εάν το λάδι που χρησιμοποιείται για το τηγάνισμα είναι παρθένο ελαιόλαδο, αφού έτσι τα τρόφιμα εμπλουτίζονται με τα θρεπτικά στοιχεία που υπάρχουν σε αυτό.
Τηγάνι μόνο με παρθένο ελαιόλαδο
Η ιδιαιτερότητα του παρθένου ελαιόλαδου είναι ότι περιέχει σημαντικά αντιοξειδωτικά, με αντιφλεγμονώδεις, χημειοπροστατευτικές και καρδιοπροστατευτικές ιδιότητες. Συγκεκριμένα, μικρά μεσογειακά ψάρια που τηγανίσθηκαν σε παρθένο ελαιόλαδο εμπλουτίσθηκαν σε πολυφαινόλες, κυρίως τυροσόλη και υδροξυτυροσόλη 3.
Επιπλέον, το παρθένο ελαιόλαδο περιέχει και τριτερπενικά οξέα, τα οποία έχουν φαρμακευτικές ιδιότητες, ασκώντας αντιφλεγμονώδη, ηπατοπροστατευτική, αντικαρκινική, αντιHIV, αντιμικροβιακή, αντιμυκητιακή, αντιδιαβητική, γαστροπροστατευτική και αντιυπερλιπιδαιμικήδράση.
Ωστόσο, όπως τόνισε ο κος Καλογερόπουλος, το ίδιο λάδι δεν θα πρέπει να χρησιμοποιείται πάνω από 2-3 φορές.
Εν κατακλείδι, το τηγάνισμα έχει ως αποτέλεσμα τον εμπλουτισμό των τελικών προϊόντων με ωφέλιμα μικροσυστατικά του ελαίου τηγανίσματος, αλλά την καλύτερη διατήρηση βιταμινών και απαραίτητων ιχνοστοιχείων. Ωστόσο, η κατανάλωση τηγανισμένων τροφών θα πρέπει να γίνεται με μέτρο, στα πλαίσια μιας ισορροπημένης διατροφής.
